ส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในการทำเมอแรงก์(Meringue) คือ น้ำตาลทรายละเอียด ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) และไข่ขาว และตามสูตรนี้ต้องใช้น้ำตาลทรายละเอียด 1/4 ถ้วย ต่อ ไข่ขาว 1 ฟอง
ใช้โถผสมใบใหญ่ที่ทำจากทองแดง สแตนเลสหรือแก้ว อย่าใช้โถที่ทำจากพลาสติก เพราะคราบไขมันจะจับตัวอยู่บนผิวของพลาสติก แม้จะล้างทำความสะอาดแล้วก็ตาม โถที่ใช้ในการผสม และอุปกรณ์ต่างๆที่ใช้ต้องมั่นใจว่าสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกต่างๆ แห้งและไม่มีน้ำ เพราะปัจจัยทั้งหมดนี้จะทำให้ไข่ขาวไม่สามารถจับตัวเป็นยอดได้
สามารถตีไข่ขาวด้วยมือได้ หรือจะใช้เครื่องตีผสมไฟฟ้า และต้องมั่นใจว่าที่ตีไข่ต้องสะอาด แห้ง และไม่ใช่พลาสติก ไข่ที่เก่าเล็กน้อยจะได้ผลดีที่สุด และจะแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงได้ดีที่สุดเมื่อไข่ขาวมีอุณหภูมิเย็น คือไข่ที่เพิ่งตอกออกมา ซึ่งไข่ขาวจะมีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง
มีหลายวิธีในการแยกไข่ขาวจากไข่แดง และต้องมั่นใจว่ากระบวนการนี้จะต้องไม่มีไข่แดงไหลหลุดเข้ามาปนกับไข่ขาวแม้แต่น้อย เช่น ใช้ช้อนแยกไข่แดงไข่ขาว 
หรือตอกเปลือกไข่และเทถ่ายไข่แดงไปมาระหว่างเปลือกไข่ และปล่อยให้
ไข่ขาวไหลลงมา แต่วิธีนี้ต้องระวังเปลือกไข่อาจจะเจาะถูกไข่แดงได้ หรือใช้
วิธีแยกไข่แดงให้อยู่บนอุ้งมือแล้วปล่อยให้ไข่ขาวไหลลงมา แต่ต้องมั่นใจว่ามือ
ต้องสะอาดนะคะ
หลังจากแยกไข่ขาวออกมาได้สำเร็จแล้ว ต้องพักไข่ขาวเอาไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้ไข่ขาวมีอุณหภูมิห้อง ซึ่งเวลาตีจะทำให้ได้ปริมาตรมากกว่า
ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง จนกระทั่งเกิดฟองโฟม แล้วใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา และตีต่อไปจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน หมายถึงไข่ขาวจะมียอดโค้งงอเมื่อยกที่ตีออก หลังจากนั้นตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง และใส่น้ำตาลลงไปทีละช้อนโต๊ะ ปล่อยให้น้ำตาลละลายก่อนที่จะใส่น้ำตาลเพิ่มลงไป และขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลามากที่สุดในการทำเมอแรงก์(Meringue)
ปัจจัยและสิ่งที่เป็นอุปสรรคที่ทำให้เมอแรงก์ ไม่ขึ้นฟูและสวยงาม
1. ไข่ขาวจะแยกออกจากไข่แดงได้ง่ายที่สุด เมื่อมีอุณหภูมิที่เย็น
2. ไข่ขาวที่แยกออกมาจะต้องไม่มีไข่แดงปนอยู่แม้เพียงเล็กน้อย
3. ไม่ควรใช้น้ำตาลทรายที่เป็นเม็ดเล็กๆ เพราะน้ำตาลอาจจะละลายไม่หมดในการตีไข่ขาว
4. ไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟู ถ้ามีไขมันหรือหยดน้ำแม้เพียงแค่หยดเดียว ดังนั้นอุปกรณ์ทุกอย่างต้องสะอาด ไม่มี คราบมัน และต้องเช็ดให้แห้ง
5. ห้ามใช้โถผสมที่ทำจากพลาสติก
6. ไข่ขาวที่จะนำมาเข้าสู่กระบวนการตี ต้องพักทิ้งไว้ให้ไข่ขาวอยู่ในอุณหภูมิห้อง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น